忌廉打發狀態
- 7分(慕斯)
提起打蛋頭，忌廉會滴落，紋路不太清晰，會緩慢消失。 - 8分(裱花)
淡忌廉的狀態是很光滑細膩、柔軟的，提起打蛋頭可以拉出大彎勾狀態，紋路比較清晰不消失。 - 9分(蛋糕抹面，千層夾心，立體紋路)
淡忌廉紋路清晰，比較光滑，很結實。 - 10分(戚風蛋糕夾心)
淡忌廉有點粗糙，非常結實，提起打蛋頭會拉起一大塊。
忌廉打發速度
- 起泡
中速打發，這時候會有大量空氣進入液體忌廉，可以看見明顯的起泡。 - 膨脹
高速打發，這時候忌廉和空氣充分融合，體積也開始膨脹，並且變濃稠。
打發忌廉的重點
- 打發忌廉時，必須保證忌廉是低溫狀態(5-10℃)。
- 夏季打發建議隔冰水打發，能打出順滑緊實的淡忌廉。
- 打發忌廉和打發蛋白不一樣，打淡忌廉時應以左右搖晃般打發忌廉。
- 如果打發的量不大，建議選擇細長型容器，大盆會很難徹底打到所有的忌廉。
- 採用中低速打發忌廉會更穩定空氣，空氣會慢慢地充入忌廉中。
- 忌廉的打發率也會提高，攪拌的時候手也要轉動盆，手持打蛋器不要左右大幅度的晃動。
- 在打發前期要儘快打入大量空氣，這樣打出的忌廉氣泡細緻，狀態穩定。
- 在打發的時候要密切關注狀態的變化，忌廉的打發程度每幾秒鐘都會有變化。
- 因此建議打到6分左右就改以手動打發調整狀態或低速稍微攪拌。
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