玉子燒

食材：

雞蛋4隻

 

調味料：

鰹魚粉2.5g、日式醬油1湯匙、水8湯匙、鹽少量

 

做法：

1. 打勻雞蛋，加入調味料，備用。
2. 燒熱油鑊，倒入蛋汁，鋪滿鍋面，用筷子輕輕攪開氣泡。
3. 將已熟的蛋翻到一邊，用廚房紙或布掃上油，倒入蛋汁，鋪滿鍋面。
4. 重覆直至所有蛋汁用完，雞蛋煮熟後，熄火。

 

健康四寶蛋

材料：
雞蛋4-5隻、雞腿1-2隻、椰菜1/4個(切條)、木耳2-3塊、薑碎/蔥花/紹酒各1湯匙、上湯/水1/2杯(可加酌熟的蝦肉或曾經飛水的帶子，那就變成五寶或六寶了)

做法：

1. 木耳用溫水浸1小時至軟，切幼條用清水略煮。
2. 打雞蛋時，先留起半個蛋白，其餘的稍後加些鹽和胡椒粉打勻。
3. 雞腿去骨，將肉切柳，拌醃適量的生抽、砂糖、酒、胡椒粉(或薑汁)、生粉、另外半個蛋白。
4. 燒紅油鑊，將蛋液炒成滑或蛋片狀，盛起。
5. 燒紅油鑊，將雞柳炒至80%熟，盛起。
6. 燒紅油鑊，爆香薑碎和蔥茸，炒椰菜和木耳，贊紹酒，加上湯或水煮一會，下適量生抽、砂糖、胡椒粉、麻油調味。加雞柳，將蛋回鍋，上碟。

鹹牛肉蛋卷

材料：
罐頭鹹牛肉1罐、雞蛋5隻、鮮奶100ml、洋蔥(切粒)1/2個

做法：

1. 爆香洋蔥，加入鹹牛肉略炒。
2. 發蛋後加入鮮奶中拌勻，以慢火煎蛋皮至兩面金黃色。
3. 鋪鹹牛肉上蛋皮面，份量不要太多，均勻即可。
4. 用竹蓆捲蛋，慢慢捲成蛋卷狀後切片即成。

備註：
雖然100%的蛋夠純味，但感覺太實，想蛋皮鬆軟香滑，不妨加點鮮奶搞搞新意思，但有一點要注意，就是加入鮮奶後，蛋皮非常容易弄破，所以捲蛋時就要特別小心呀！

薰衣草五色玉子

材料：
玉子豆腐2條(切厚片)、荷蘭豆3兩(摘淨)、紅蘿蔔片8片、新鮮蘑菇4隻(開邊)、新鮮粟米粒1/3杯、新鮮薰衣草1/3杯(取葉)

醃料：
上湯1/2杯、鹽1/8茶匙、砂糖1/8茶匙

汁料：
清水2湯匙、食鹽1/4茶匙、砂糖1/4茶匙、麻油少許、胡椒粉少許、生粉1茶匙

做法：

1. 將玉子豆腐下易潔鑊白鑊煎片刻，下少許油將玉子豆腐煎香，取出備用。
2. 下荷蘭豆、紅蘿蔔及鮮粟米粒爆炒，灒酒，加入調味料蓋焗一會至僅熟。
3. 加入鮮蘑菇炒合，放下玉子豆腐及薰衣草，下汁料快速炒合上碟即成。

意大利粉奄列

材料：
意大利粉(未煮)100g、雞蛋3隻、芫荽2湯匙、芝士粉2湯匙、牛奶2湯匙、牛油5g、鹽適量、胡椒粉適量

做法：

1. 把意粉煲腍後，切開一半備用。
2. 將蛋發勻加入芝士粉、牛奶、胡椒粉及半茶匙鹽。
3. 然後再加入意粉及芫荽拌勻。
4. 將牛油溶於18至20cm的平裡，倒入意粉蛋液。
5. 以慢火煎至3分鐘後將之反轉再煎3分鐘便成。
6. 上桌時用刀切開蘸茄汁伴食。

雞蛋腐皮包

材料：
日式甜腐皮2片、雞蛋4隻、金菇100g、紅蘿蔔(切絲)100g

調味：
日式火鍋醬油3湯匙、砂糖1茶匙、水3湯匙

做法：

1. 腐皮一分為二，放金菇和紅蘿蔔絲鋪底。
2. 加入雞蛋(連蛋白)。
3. 燒熱調味料。
4. 雞蛋朝上，放腐皮包落鑊。
5. 以慢火煮至雞蛋熟透即可。

備註：

• 想雞蛋保持完整無缺，放蛋時必須要輕手，順著蛋白慢慢注入腐皮中。
• 最好先把金菇和紅蘿蔔絲放入腐皮中，煮時才一次過放雞蛋，就萬無一失了！日式甜腐皮在City'super有售。

大良炒鮮奶

材料：
鮮奶1支、西蘭花1/4個、欖仁少量、米粉80g、蛋白6-7隻

調味：
雞粉1茶匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、生粉水少許

做法：

1. 燒滾油鑊，熄火，米粉落鑊炸透，撈起瀝乾，欖仁炸至金黃，備用。
2. 用熱水把鮮奶助熱。鮮奶加蛋白、雞粉、鹽、胡椒粉、生粉水攪勻。
3. 燒熱油鑊，鮮奶蛋白落鑊炒至凝固即可，起放在炸米粉上。

甘蛋捲

材料：
熟鰻魚1條、雞蛋6隻

調味：
鰻魚汁2茶匙、砂糖4茶匙、鹽1/2茶匙、米酒1/2杯

做法：

1. 熟鰻魚均勻塗上鰻魚汁，放在烤網上烤熟。
2. 乾鍋以小火燒熱，倒入砂糖、鹽及米酒煮勻成調味汁，待涼，備用。
3. 雞蛋打入碗中加(2)打勻，用濾網過濾泡沫，備用。
4. 四角煎蛋鍋中均勻塗上油，以小火燒熱。
5. 倒入適量蛋汁煎成蛋皮，加入鰻魚。
6. 用筷子翻捲成長條，再倒入部份蛋汁。
7. 以筷子挑起之前煎好的蛋塊讓蛋汁均勻鋪平鍋面。
8. 重複以上動作，煎捲成四方蛋塊。
9. 上桌前切塊，即可盛盤端出。

蛋皮壽司

材料：
魚乾2安士、味淋1湯匙、薑絲1片、壽司米1杯、雞蛋5隻、生粉1茶匙

做法：

1. 將魚乾，味淋薑絲放1.5杯水內煲約20分鐘，濾去雜物。
2. 將魚汁放入壽司米將米煮成壽司飯。
3. 將旦放入生粉及水1湯匙拌勻，煎成旦皮。
4. 將旦皮捲入壽司飯便可。

茶碗蒸

材料：
雞蛋2隻、鮮蝦1隻、蜆1粒、香菇1朵、魚板1片

調味：
醬油1茶匙、豆瓣醬1茶匙、辣椒醬1茶匙、米酒3湯匙、蠔油1湯匙、麻油3湯匙

做法：

1. 將雞蛋打入碗中，邊攪拌邊加入半杯的溫開水。
2. 加入1/2杯高湯及調味料拌勻，備用。
3. 將(1)之蛋液以濾網過濾入蒸碗中，濾掉末打散的蛋白。
4. 移至蒸籠，以中火蒸約3分鐘，至蛋汁略凝固。
5. 打開蓋子排入鮮蝦、蜆、香菇及魚板，轉大火蒸2分鐘至熟。

備註：

• 用煮過的涼開水，已濾除空氣，可使蒸蛋快熟，且不會產生氣泡。
• 蛋汁過濾可使蒸蛋顏色平滑均勻，不致黃白相間，影響美觀。
• 蒸時不要一開始用大火，以免蛋液發酵產生許多氣泡，並造成組織變粗。
• 竹製蒸籠每次使用後要充份清洗及風乾，才不會發霉或產生異味。
• 打蛋時應使用乾淨的容器，特別不可沾到油污，因為油與水不相容，會導致蛋汁局部蒸不熟而且水份過多。

奶香滑蛋

材料：
雞蛋2隻、上湯1小罐、淡奶1小罐、即食紫菜(撕碎)少許

調味：
鹽1/4茶匙

做法：

把雞蛋、上湯和淡奶拌勻。

隔水猛火蒸約5分鐘。

下紫菜碎，趁熱上碟。

鮮奶炒魚雲

材料：
大魚頭1個、忌廉奶250ml、蛋白5隻、欖仁少許

忌廉奶：
與一般鮮奶不同，它是用來攪拌鮮忌廉的主要材料，只有用這種奶才可以令蛋白炒得起，其他牛奶、煉奶則不能達至這效果。

做法：

1. 先將魚頭斬開一半，然後拌入少許薑蔥一併將魚頭蒸熟，然後起肉切粒。
2. 將鮮奶與蛋白拌勻後，加入切粒魚頭，並加入少許鹽及胡椒粉調味。
3. 燒熱鑊之後加入油，轉慢火將鮮奶蛋白漿炒熟，上碟後加入欖仁裝飾。

備註：
要避免鮮奶蛋白黐鑊，記著要猛鑊陰油來炒。猛鑊陰油即是『鑊要熱，油要溫』，燒熱鑊後才加油，然後將火校細。

滑蛋蝦仁

材料：
蝦仁300g、雞蛋5隻、蔥1條

調味：
鹽1.5茶匙、粟粉1湯匙

做法：

1. 蔥洗淨，切末。
2. 雞蛋1隻打入碗中，濾除蛋黃留下蛋白。
3. 其餘雞蛋打入另一碗中，加入1茶匙鹽及蔥段攪勻，備用。
4. 蝦仁挑去泥腸，洗淨瀝乾，放入碗中加入粟粉、1/2茶匙鹽及蛋白拌勻醃5分鐘。
5. 蝦仁洗淨，備用。
6. 燒熱油，放入蝦仁炒至半熟，盛出。
7. 鍋中再倒入2湯匙熱油，加入蛋汁炒至半熟，再加入蝦仁炒勻即可盛出。

備註：
蝦仁挑去腸泥後要用鹽抓拌一下，並用清水洗淨，再重複以上動作一遍，洗淨後以厚紙巾擦乾水份，如此炒出來的蝦仁，才會清脆爽口又無腥味。

西施蝦仁

材料：
雞蛋白5隻、蝦仁160g、鮮奶2安士、生粉水少許、蔥粒少許

醃料：
鹽少許、胡椒粉少許

調味：
鹽1/6茶匙、砂糖1/4茶匙、麻油少許、胡椒粉少許

做法：

1. 蝦仁挑腸、洗淨，加醃料醃片刻後泡油，撈起，備用。
2. 蛋白拂勻加入鮮奶及少許生粉水再拂勻，燒熱鑊，落油，放入蛋白液，用慢火炒至凝固，再加蝦仁加入，炒勻，加入調味料炒勻，即可上碟。
3. 備註：一定要燒熱鑊再落油，再將油盪勻鑊邊，以慢火炒蛋白有好效果。

花雕醉蟹蒸蛋

材料：
花蟹1隻、花雕1湯匙、雞油1/2湯匙、雞蛋2隻、水1/2碗

做法：

1. 花蟹洗淨瀝乾，其餘的材料拌勻備用。
2. 放花蟹於蛋汁上，隔水蒸10分鐘即成。

蟹粉賽螃蟹

材料：
大閘蟹2隻、蛋白6隻、腿茸少許

調味：
鹽少許、胡椒粉少許

做法：

1. 大閘蟹洗淨，用碟盛起，然後用中火隔水蒸約12至13分鐘，待涼後取出蟹粉。
2. 蛋白拌入調味料，燒熱鑊，下3杯油煮至暖，然後下蛋白煮至熟，煮時用木杓輕輕攪拌，煮熟後用篩子隔去油份，盛起。
3. 最後將蟹粉鋪於蛋白上，飾以腿茸，即可享用。

花彫蛋蒸蟹

材料：
肉蟹2隻、雞蛋5隻、蔥粒2條、上湯1/2杯 

醃料：
花彫酒1杯、鹽1茶匙 

調味：
盬1茶匙、砂糖1/4茶匙、麻油少許、胡椒粉少許、油2湯匙 

做法：

1. 肉蟹洗淨斬件，放入醃料，瀝乾水份。
2. 雞蛋放入調味上湯打勻。
3. 將肉蟹放入蛋內排好，中火蒸約15分鐘。
4. 將蔥粒放入淋上沸油少許便可。

鮮蟹黃蟹肉蛋白炒鮮奶

材料：
蟹肉160g、蛋白6隻、鮮奶1/2杯、蟹黃(蟹羔)80g、粟粉1茶匙 

調味：
鹽少許、雞粉少許 

做法：

1. 蟹黃加熱水浸熟，撈起，備用。
2. 蛋白加入鮮奶打均，再加入粟粉及調味料打至均勻。
3. 大火燒熱鑊落油，油熱轉慢火加入(2)的蛋白鮮奶輕手推炒至60%熟。
4. 加入蟹肉、蟹黃炒至蛋白熟及凝固即可盛起上碟供食。 

備註：
炒蛋白鑊要熱再落油，炒時慢火及輕手兜炒，蟹肉宜將鮮蟹烚熟拆肉。

蒸蟹缽

材料：
肉蟹1隻、瘦肉5兩、雞蛋7隻、豆豉1湯匙、蒜茸4粒 

調味：
水6湯匙、油2湯匙、鹽1/2茶匙 

醃料：
生粉2茶匙、鹽1/2茶匙、砂糖1/4茶匙 

做法：

1. 蟹劏好洗淨斬件。
2. 豆豉、蒜茸同樁到極爛。
3. 瘦肉剁碎加醃料撈勻。
4. 雞蛋拌透。
5. 瘦肉、蒜茸、豆豉調味拌勻，加雞蛋又拌勻，盛在瓦缽中。
6. 蟹放缽內砌回原形，用中火蒸15分鐘即熟。

金簪芙蓉蟹拑

材料：
蟹拑6隻、薑1片、火腿1/4片、蔥適量、雞湯6碗、雞蛋1隻、牛奶1碗、魚翅3兩 

調味：
紹酒1茶匙、油1茶匙、鹽少許 

做法：

1. 把薑磨成茸，火腿及蔥切粒，備用。
2. 把雞蛋打在碗中，小心用羹取出蛋黃，剩下蛋白備用。
3. 將蛋白和牛奶與2碗上湯混合，攪拌約1分鐘。
4. 放入平底碟內，蓋上保鮮紙，蒸10分鐘。
5. 把蟹拑除去蟹殼，用猛火蒸3分鐘。
6. 把已蒸熟的蟹拑平均鋪在已蒸熟的蛋白上。
7. 再在蟹拑肉上鋪上少許薑茸、火腿茸及蔥粒。
8. 將魚翅與4碗雞湯及味料煮成芡汁，淋在蟹拑一上便成。 

備註：

• 蒸蛋白要香滑，便要用浸蒸法。
• 蒸的時候要用較多水，最好浸過盛著蛋白的容器的底部，水的熱力就可以平均地傳到碟內的蛋白中。
• 蒸蛋之前先用碟或保鮮紙蓋住，避免汗水滴到蛋白上，令表面出現凹孔，蒸出來才會有燉奶的口感。