春回大地

材料：
鵪鶉6隻、鵪鶉蛋18隻、西蘭花8兩、蔥2條、薑2片

醃料：
生抽1湯匙、酒半湯匙

調味：
生抽1湯匙、老抽1茶匙、砂糖米茶匙、鹽1/4茶匙、胡椒粉及麻油各少許、上湯2湯

芡汁：
生抽1茶匙、水2湯匙

做法：

1. 鵪鶉蛋蒸7分鐘。
2. 浸凍、去殼加老抽及酒各1湯匙醃20分鐘。
3. 放入滾油炸至金黃撈起。
4. 鵪鶉洗淨吸乾水加醃料醃20分鐘。
5. 炸至金黃撈起。
6. 爆香薑蔥，贊酒，加調味及上湯。
7. 慢火煮8至10分鐘至熟。
8. 切開邊，鵪鶉蛋放入汁液中煮片刻，埋獻上碟。
9. 西蘭花用薑汁及酒煮熟伴碟。

鮑魚扣鵝掌海參

材料：
鵝掌4隻、海參4條、日本吉品鮑魚4隻、芥菜膽6-8棵

芡汁：
上湯適量、鮑魚汁適量、老抽適量、蠔油適量

做法：

1. 浸發海參5、6日，備用。
2. 浸發鮑魚3日，沖水洗淨。
3. 放入上湯中煲約10小時，直至稔身。
4. 以上湯煨海參。
5. 鵝掌扣熟之後放入鮑魚上湯中用慢火煲約3小時，時間長短視乎鵝掌大小而定。
6. 芥菜膽灼熟，加上鮑魚和海參，淋上芡汁即成。

備註：

• 鵝掌應揀肥大肉厚，避免有太多繭，可用瓦煲或電子瓦餐烹調，不過煲鵝掌時切記用慢火，否則鵝掌會煲爛。
• 海參在浸發和烹調時要小心，儘量保持原條，令賣相更好。

酥炸百花鵝掌

材料：
蝦仁1/2斤、鵝掌8隻、腐皮1/2張

脆漿：
麵粉4兩、鹽1/8茶匙、發粉2茶匙、水3/4杯、油4湯匙

調味：
鹽1/2茶匙、生粉1湯匙、蛋白1湯匙、麻油、糊椒粉各少許

做法：

1. 將蝦仁洗淨，放入調味撻成蝦膠。
2. 鮮掌出水備用，將蝦釀入鵝掌內。
3. 用腐皮包妥，上脆漿放沸油內炸透便可。

香芋油鴨煲

材料：
荔芋8兩、鴨髀2隻、薑數片、蔥2條

調味：
鹽1/3茶匙、砂糖1茶匙、生抽2茶匙

做法：

1. 荔芋去皮切件，走油放入煲仔內。
2. 鴨髀放在芋頭上，加入調味及1.5杯水，煮10分鐘加入蔥，再煮1分鐘。

花膠鵝掌

材料：
乾花膠1/2兩、大鵝掌2隻、薑少許、蔥少許

調味：
上湯1杯、蠔油1/2湯匙

做法：

1. 花膠洗淨用冷水浸約24小時。
2. 薑、蔥加水煮滾，熄火後加入花膠，密蓋焗至水冷。
3. 重覆以上過程至花膠稔身，再用高溫煮稔，瀝乾後用蠔油再炆。
4. 鵝掌洗淨抹乾，炸至鬆身，再用上湯炆稔，最後用蠔油調味。

刺參鵝掌扣厚花膠

材料：
已發厚花膠12兩、鵝掌6隻、已發刺參6隻、薑2片、蔥段少許

做法：

1. 刺參、花膠用薑、蔥水出水，撈起，洗淨瀝乾，備用。
2. 鵝掌洗淨用清雞湯煲2小時至稔，加入花膠、刺參煮20-25分鐘，熄火，焗片刻，撈起材料，炆汁留用。
3. 煮滾炆汁，加少許老抽用生粉水炊薄，淋上材料面，原汁原味供食。

備註：

• 雞清湯用老雞、火腿、腩排熬成，加少許老抽埋芡，使有色澤。
• 用上湯來炆，會更原汁原味。

雙果煲法國鵪鶉湯

材料：
法國鵪鶉2隻、瘦肉200g、蘋果2個、雪梨2個、南北杏10g、水3L

做法：

1. 法國鵪鶉解凍後洗淨，汆水。
2. 瘦肉汆水。
3. 蘋果、雪梨切件。
4. 南北杏洗淨。
5. 煲滾水，加入所有材料。
6. 以大火煲10分鐘後轉慢火煲2小時。
7. 最後加鹽調味，即可享用。

玉竹雪耳乳鴿湯

材料：
玉竹1兩、雪耳5錢、南北杏3錢、無花果6粒、乳鴿1隻

做法：

1. 雪耳用清水浸透，去蒂，掰成小塊。
2. 乳鴿劏好，去內臟。
3. 將所有材料洗淨，置煲中。
4. 加入10碗清水，先用大火煮滾。
5. 再轉用慢火煲約2小時。
6. 加鹽調味便可飲用。

功效：

• 若咳嗽沒有痰，或只有清喉嚨的聲音，那──你可能患上乾咳！乾咳通常是嗆入細碎食物或刺激性氣味引起。溫度變化、咽喉炎、鼻水倒流等，都會引發乾咳的產生。
• 此湯水潤肺止咳、滋陰養胃。玉竹滋陰潤肺、養胃生津。雪耳潤肺生津。南北杏滋陰潤肺、降氣止咳。無花果清熱潤腸。乳鴿滋養肝腎、益氣補虛。對肺虛久咳、乾咳無痰、老人久咳皆有一定療效。傷風感冒及虛寒人士不宜。

赤靈芝杞子南棗乳鴿湯

材料：
赤靈芝6g、杞子30g、乳鴿1隻、生薑1片、南棗10枚

做法：

1. 乳鴿剔好洗淨，去皮及內臟，放入滾水中煮約5分鐘，取出洗淨，瀝乾水。
2. 杞子、南棗和生薑用水洗淨，生薑去皮切片。
3. 用適量水將靈芝用猛火煮滾，放入全部材料。
4. 用慢火煮約3小時，加調味即可。

功效：
健脾開胃，補益氣血，養心安神，益精明目，治精神不振，心跳失眠，頭昏眼花。

燕窩川貝鷓鴣湯

材料：
燕窩1-2盞、川貝母2錢、光鷓鴣1隻、陳皮1錢、生薑2片

做法：

1. 燕窩浸透洗淨
2. 連同其他用料一齊放入燉盅內，隔水燉。
3. 食時調味便可。

蒼耳莘荑乳鴿瘦肉湯

材料：
蒼耳5錢、莘荑(莘荑花)3錢、乳鴿1隻、瘦肉適量、薑少許、大棗少許

做法：

1. 將所有材料加入5 碗清水中煲約1小時
2. 加入少許鹽，即可飲用。

功效：

• 蒼耳有通鼻作用，而莘荑花有效防鼻炎和蓄膿，有收縮鼻血管，通鼻塞，減輕鼻敏感毛病的功效。
• 此湯水辛辣燥熱，或會令陰虛者益感不適，使用前宜先請教註冊中醫。

蟲草水鴨湯

材料：
水鴨1隻、蟲草少許、元肉5粒、杞子少許、淮山4片

做法：

1. 將水鴨洗淨，煲滾開水略煮5分鐘，再洗淨。
2. 蟲草、元肉、杞子及淮山略洗。
3. 將以上所有材料放於燉盅內，加入適量開水，上蓋。
4. 隔水燉5小時，下鹽調味即可。

備註：
現時已沒有新鮮的水鴨出售，多為冰鮮水鴨，於中秋節過後，在大型超級市場或街市有售。

功效：

• 此湯滋補而不燥，蟲草，即冬蟲夏草，補肺益腎、化痰止咳，特別對支氣管炎、夜咳不能眠及老人慢性咳嗽氣喘很有幫助。
• 水鴨含有豐富蛋白質、卵磷脂和維他命A、B等，最適合脾胃虛弱人士。

燕窩冬蟲草燉水鴨

材料：
燕窩1-2盞、冬蟲草2錢、光水鴨1/2隻、陳皮2錢、元肉2片、生薑2片

做法：

1. 燕窩浸透洗淨。
2. 連同其他用料一齊放入燉盅內。
3. 加水4碗，隔水燉。食時調味便可。

響螺淮杞老鴿湯

材料：
老鴿1隻、豬展8兩、響螺1隻、川貝母1錢、淮山2錢、杞子2錢、薑片2片

做法：

1. 將湯鴿剖開，洗淨。川貝母、淮山、杞子略洗。
2. 豬展、響螺一起放入開水中煮5分鐘，取出洗淨，備用。
3. 豬展切塊。
4. 煲滾適量開水，放入所有材料。
5. 用猛火煲至滾後，改細火煲3小時，下鹽調味即可。

備註：

• 用老鴿(湯鴿)煲湯比用乳鴿鮮味較佳。
• 響螺可選擇急凍或新鮮的，連殼的比拆開的售價較貴。
• 購買響螺回家後，最好用粗鹽清洗，較細微處再用牙刷擦洗，去掉中間的腸，清淨後才可放入煲內。

功效：

• 此湯溫補滋潤，潤肺去痰。
• 淮山不寒不燥，秋天滋補最適宜。
• 杞子有明目、改善高膽固醇、抗衰老及增強免疫力之效，預防向管硬化及促進肝細胞新生。

酸梅鴨

材料：
全鴨1隻、薑片數片、老抽1湯匙、陳皮1塊

汁料：
酸梅醬100g、生抽2湯匙、蠔油2湯匙、清水500ml

做法

1. 陳皮用清水浸泡、去囊，備用。
2. 調好汁料，備用。
3. 將老抽加到鴨搓勻上色。
4. 將鴨皮朝下以中火煎至金黃。
5. 將鴨翻面，加入薑片和陳皮，以中火煎至香。
6. 將汁料加進鍋中，加蓋以中大火煮40分鐘，直至醬汁變濃稠即成。