白灼生蠔

材料：

• 生蠔、萵筍、黑木耳、銀芽、紅辣椒絲、蔥絲、香菜、調味汁

 

做法：

1. 將萵筍切條、黑木耳泡發後川燙備用。
2. 生蠔燙5秒撈出備用。
3. 把處理好的萵筍和黑木耳擺入盤中，再放上生蠔。
4. 鋪上紅辣椒絲和蔥絲。
5. 澆上熱油，激發香味後，淋入白灼汁調味，最後擺上香菜裝飾即可。

黑椒鹽燒三文魚頭

材料：

• 三文魚頭一個、海鹽適量、黑椒適量

 

做法：

1. 三文魚頭洗淨。
2. 裁走多餘脂肪。
3. 抹乾備用。
4. 在肉面灑上適量的黑椒及海鹽，醃30分鐘。
5. 放進已預熱的焗爐，用200℃焗約11分鐘。
6. 小心用火鎗燒至微焦便可趁熱食用。

 

小貼士：

• 燒過的魚頭會帶焦香。
• 如無火鎗此步驟可免。

百香芒果鮮蝦

材料：

• 白蝦10尾、洋蔥80g、小蕃茄100g

 

醬汁：

• 芒果150g、百香果1顆、大蒜1小瓣、檸檬汁2湯匙、鹽1/2茶匙

 

做法：

1. 將洋蔥絲浸泡至冰水中至半透明色，以減少辛嗆味。
2. 將醬汁材料攪拌至綿密，再以細篩網過濾，使口感更滑順。
3. 將白蝦去殼，開背並去除腸泥。
4. 小火煮沸一鍋熱水，放入1茶匙的鹽
5. 放入蝦仁汆燙至熟透後，起鍋瀝乾備用。
6. 將洋蔥絲瀝乾水分，放入沙拉盆中
7. 再放入小蕃茄、蝦仁及3湯匙的醬汁拌勻，料理即完成。

珊瑚扒雪蛤

材料：
西蘭花4兩、雪藏蟹肉1兩、雪蛤1/3兩(乾身未浸水計)、雞蛋1隻

做法：

1. 雪蛤用滾水浸過面，用碟蓋著焗半小時左右，待發脹後揀去污垢雜物。
2. 雪烚隔水後，以4兩清雞湯滾一滾，讓其入味。
3. 一邊滾、一邊加入半茶匙雞粉和1/3茶匙鹽，大約煮2分鐘左右，撈起。
4. 西蘭花洗淨摘成細花。
5. 燒熱滾水，加少許油，倒入西蘭花汆水，撈起，以少許油炒熟，炒時加以半茶匙開成的粟粉獻，炒好上碟圍邊。
6. 燒熱少許油，倒入雪蛤煮一煮，以半茶匙粟粉開水埋獻，隔水，鋪於西蘭花上。
7. 蟹肉用熱水汆汆，撈起，飛水。燒熱2兩清雞湯，倒入蟹肉。
8. 加入半茶匙雞粉、1/3茶匙鹽、少許麻油和胡椒粉，以半茶匙粟粉水埋獻，再倒入蒸熟搗爛的雞蛋黃。
9. 最後倒入雞蛋白，用猛火兜2至3秒，盛起鋪於雪蛤上即可。

備註：

• 蟹肉可買雪藏蟹肉，亦可買一隻膏蟹回來拆肉，兼且拆膏做蟹皇，代替以蛋黃做的假蟹皇，這樣當然成本較高，但味道卻較佳。
• 雪蛤必須焗透浸透至透明狀才可用，1兩乾身雪蛤發水後大約可發脹為15兩。

芝士沙甸魚脆餅

材料：
沙甸魚1罐、芝士醬2湯匙、脆餅適量、甘筍粒1湯匙、青瓜粒2湯匙

做法：

1. 將沙甸魚去水份。
2. 搓茸加入芝士、青瓜粒、甘筍粒撈勻，分別搽在脆餅上。

百花齊放卷

材料：
鮮蝦肉300g、芫茜1湯匙、蔥粒1湯匙、金華火腿碎1湯匙、日本蟹柳6條、日本紫菜4張、沙律菜適量

調味：
鹽少許、胡椒粉少許、生菜少許

做法：

1. 先將鮮蝦剔腸，洗淨抹乾，拍爛，加入芫茜、火腿、蔥和調味料，攪勻成蝦膠，待用。
2. 在每一塊紫菜上放上蝦膠和蟹柳，捲成筒狀，共做2卷，用4支牙籤分別插上紫菜卷，以定位。
3. 將紫菜卷先用30%熱油炸至定型，撈出。
4. 再以60-70%熱油炸至微金黃及熟，撈出切伴，拌以沙律菜上碟，即成。

備註：

• 百花紫菜猶如捲壽司做法，用牙籤插上紫菜卷以定位。
• 餡料可隨意改變。
• 做蝦膠不用剁蝦仁，拍爛攪拌即可。

蝦多士

材料：
蝦仁1/2斤、方包1磅、麵包糖適量

調味：
蛋白1茶匙、鹽1/2茶匙、麻油1/4茶匙、胡椒粉少許、生粉2茶匙

做法：

1. 蝦仁洗淨，抹乾水份，用力拍爛，再以刀背剁至極爛。
2. 加入調味料攪至起膠(或用攪拌機攪爛成蝦膠)，置雪櫃3至4小時後備用。
3. 方包飛邊每片切4或6件，塗上蝦膠，沾上麵包糠。
4. 燒熱生油，把蝦多士放下炸至金黃即可盛起，吸油後便可奉客。

備註：
如想做到必爽的蝦膠，必須要先將蝦肉吸乾水份，攪蝦膠時要順一方向，力度要均勻，攪好的蝦膠，最好放入雪櫃，雪一段較長的時間才用。

菠菜海鮮焗薯茸

材料：
龍脷柳160g、鮮魷80g、蟹柳80g、菠菜300g、芝士茸適量

白汁料：
生抽1湯匙、麵粉4湯匙、花奶2安士、上湯1杯、牛油2安士

調味：
生抽1茶匙、檸檬汁1茶匙、胡椒粉少許、鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙、油1湯匙

薯茸料：
薯仔900g、生抽1/2茶匙、花奶1/2杯、牛油1安士

做法：

1. 薯仔煮熟，加入調味料搓成茸。
2. 並將龍脷柳、鮮魷切厚片。
3. 加調味料醃15分鐘，然後泡油備用。
4. 菠菜洗淨，放入滾水中。
5. 加鹽、雞粉各1/4茶匙及少許熟油煮腍，瀝乾水份。
6. 用牛油炒勻麵粉，再加上湯、花奶及生抽煮成白汁。
7. 將一半薯茸放在玻璃盤底，加上菠菜及所有海鮮。
8. 淋白汁上面，再灑上芝士茸。
9. 然後將另一半薯茸放在唧袋內。
10. 唧薯茸花於海鮮面。
11. 放於200℃的焗爐中焗10分鐘至金黃色。

炸雲石

材料：
嫩豆腐1塊、調味絞鯪魚肉4兩、生粉3湯匙

調味：
鹽1/2茶匙、砂糖1/2茶匙、粟粉1.5湯匙、胡椒粉少許

做法：

1. 把嫩豆腐、魚茸和調味料拌勻，隔水猛火蒸約10分鐘。
2. 把魚茸豆腐切大方塊，在生粉上滾動。
3. 然後放進滾油中炸至金黃色，瀝乾油份，上碟。

紅蟳米糕

材料：
蟹2隻、糯米1/2斤、芋頭肉4兩、叉燒2兩、乾蔥2湯匙、蔥碎2湯匙、雞蛋1隻

醃料：
酒1湯匙、薑3片

調味：
水1杯、老抽3湯匙、砂糖1茶匙

做法：

1. 糯米用清水浸1小時，瀝乾。芋頭肉、叉燒切碎。
2. 蟹清理好，斬件，加入醃料拌勻。
3. 燒熱2湯匙油，炒香蔥碎、乾蔥碎，蛋打勻放入略炒。
4. 再加入芋頭肉、叉燒。
5. 加入糯米，拌勻後加調味料。
6. 糯米料放大碗中，面鋪蟹塊，隔水蒸約1小時至熟。

備註：

• 蟹塊鋪飯面，蒸時蟹汁及香味流入飯中。
• 用高火蒸，減少倒汗水。
• 芋頭可供蔬食，乾芋亦可作藥用。芋頭味辛，性涼，有利水、和脾、消腫作用，可治瀉痢、腫毒。糯米有補益脾胃、益肺氣之功效。

蜜椒蝴蝶片

材料：
鯇魚脊1條、蜜糖2湯匙、黑椒碎少許

調味：
生抽1茶匙、生粉2湯匙

做法：

1. 魚脊薄切成魚片，沾生粉炸至金黃色，盛起備用。
2. 用蜜糖、生抽及1湯匙水煮至起膠。
3. 放魚片、黑椒碎同兜即可起鑊。

備註：
蜜糖可選用百花蜜或荔枝蜜，入口清甜，味道更佳。

蒜茸蝦球炒時菜

材料：
中蝦(去殼)1/2斤、時菜1/2斤、蒜茸1湯匙、紅椒絲1/2隻、蔥白(切段)1條

醃料：
鹽1/3茶匙、麻油及胡椒粉少許、生粉1茶匙

芡汁：
水5湯匙、鹽1/4茶匙、砂糖1/2茶匙、生抽1/2茶匙、生粉1茶匙、麻油及胡椒粉少許

做法：

1. 中蝦去殼、去黑腸、切雙飛、沖淨及抹乾、拌入醃料待20分鐘。
2. 時菜洗淨切段，蒜頭切茸、紅椒切絲、蔥白切段。
3. 燒2-3湯匙油，放下時菜及蒜茸，炒至軟身，灑些鹽及糖拌勻，取出，隔淨。
4. 再燒2-3湯匙油，將中蝦炒成球，加蔥白及紅椒，埋獻兜勻。
5. 可放時菜上或與時菜同炒。

嫩雞柳拼鮮蝦丸配芒果淡咖喱汁

材料：
雞脾1隻(起骨)、鮮蝦丸3粒、芒果1個(切為丸狀)、甘筍丸3粒、磨菇粒3粒、青瓜3片(切條)、薯仔球3個、咖喱粉1/2茶匙、黃薑粉1/2茶匙、淡忌廉2湯匙、雞湯1杯、牛油少許、白酒少許、椰奶少許

做法：

1. 將雞肉以鹽、胡椒粉、黃薑粉、咖喱粉、酒等調味料醃製數小時，然後以滾水煮5分鐘。
2. 蝦丸、薯仔球和甘筍丸等其他材料同樣以滾水煮5分鐘。
3. 將芒果切條。
4. 將牛油、乾蔥起鑊，並加黃薑粉及咖喱粉炒香。
5. 然後再加白酒、雞湯、椰奶、淡忌廉。
6. 待煮滾後再加雞肉和其他材料煮3至4分鐘。
7. 最後加芒果炒勻便可。

雀巢海中寶

材料：
芋頭8兩、蝦仁2兩、帶子2兩、斑肉2兩、西芹4兩、甘筍花數片、蒜片及薑片適量、腰果2兩

醃料：
鹽、砂糖、胡椒粉、酒少許

芡汁：
上湯1/3杯、粟粉1茶匙、鹽少許

做法：

1. 芋頭切絲加入胡椒粉、乾粉、鹽拌勻放入模形炸成巢留用。
2. 腰果炸脆，西芹去根切片。
3. 將蝦仁帶子、魚肉分別加入醃好、飛水、再拉油。
4. 起鑊爆香薑片、蒜片、甘筍、西芹稍爆片刻。
5. 再將各材料下鑊炒埋獻贊酒加尾油盛於雀巢上。

吞拿魚釀蕃茄

材料：
蕃茄5個、吞拿魚1罐、洋蔥蓉1安士、沙律醬適量

做法：

1. 將吞拿魚，洋蔥蓉及沙律醬拌勻。
2. 釀入蕃茄入便成。

杏仁海鮮多士

材料：
去衣杏仁2兩、蝦肉、帶子、魚肉共8兩、去皮麵包4片

醃料：
紹酒1茶匙、麻油少許、胡椒粉少許、蛋白1隻、鹽1/2茶匙、粟粉1湯匙

做法：

1. 蝦肉、帶子、魚肉洗淨抹乾，與杏仁一同放入碎肉機內攪碎。
2. 攪碎海鮮，加入醃料，攪拌至起膠。
3. 麵包切成長方形，面塗上海鮮膠，放入熱油中以中火炸至金黃，瀝乾油進食。

備註：

• 海鮮一定要打至起膠，否則炸時會脫落。
• 油不可太熱，否則麵飽易焦。

帶子蟹肉周打湯

材料：
帶子1粒、蟹肉30g、洋蔥10粒、煙肉1/2條、蕃茄粒1/2茶匙、法國淡忌廉1湯匙、魚仔餅4粒、牛油1/2茶匙、麵粉少許、上湯500ml

做法：

1. 先將蟹以大火烚熟約15分鐘，拆肉備用。
2. 以牛油把切碎的煙肉和洋蔥炒香。
3. 將所有材料一併煮滾，最後淋上忌廉和放上魚仔餅即成。

大蜆清湯

材料：
大蜆2隻、日本京蔥少量、木芽1小塊、昆布2小塊、鹽適量、清酒適量、淡味豉油適量、薑汁適量、清水1碗

做法：

1. 以中火將昆布、大蜆以清水烚至蜆殼張開為止。
2. 然後加入清酒、薑汁、淡味豉油和鹽攪拌。
3. 最後放上日本京蔥和木芽即成。

備註：

• 將2隻蜆互相敲撞，聽到清脆的聲音即代表蜆肉夠新鮮。
• 加入清酒可辟除腥味。

鮮露筍蟹肉湯

材料：
鮮露筍3枝、西芹1條、薯仔1個、花蟹1隻、鹽少許、水700ml

做法：

1. 將露筍、西芹、薯仔烚熟去皮切粒，搓成茸，備用。
2. 以大火將花蟹烚熟約15分鐘，蟹鉗拆肉，備用。
3. 將其餘蟹肉跟露筍、西芹、薯仔一併放進清水肉以大火煮約30分鐘。
4. 最後放進西芹絲和蟹鉗，以少許鹽作調味即成。

備註：
要把露筍、西芹和薯仔煮成茸，鮮甜味道才能徹底釋放，口感更佳。

冬瓜蜆湯

材料：
冬瓜300g、蜆300g、嫩薑絲適量

調味：
鹽1小匙、高湯或水6碗

做法：

1. 將蜆吐沙，洗淨備用。
2. 冬瓜去皮，切塊放鍋中加水6碗煮開後。
3. 改小火煮至軟而透明時加鹽調味。
4. 下蜆用大火煮，至蜆開口便熄火，續放薑絲即可。
5. 備註：因蜆汁有鹹味不需加太多鹽。

功效：
蜆味極道鮮美，冬瓜有退火作用。