五種常見凝固劑怎麼選？

魚膠、白涼粉、燕菜粉、寒天粉看起來都能讓液體凝固，但做出的口感、使用方式和耐熱程度完全不同。

 

魚膠片

• 來源：動物膠原蛋白
• 口感：柔軟細緻、入口即化
• 用法：冰水泡軟約5-10分鐘，擠乾後加入溫熱液體
• 定型：需要冷藏，不耐高溫
• 參考用量：約10g凝固500ml液體
• 適合：慕斯、奶凍、布丁、乳酪蛋糕
• 液體約50-60°C時加入較合適，不要長時間煮沸。

 

魚膠粉

• 來源：動物膠原蛋白
• 口感：和吉利丁片相近，柔軟滑嫩
• 用法：先用約5倍冷水泡發，再加入溫熱液體
• 定型：需要冷藏，不耐高溫
• 參考用量：約10g凝固500ml液體
• 適合：慕斯、奶凍、布丁、乳酪蛋糕
• 泡發用水要從配方總液體中扣除。

 

白涼粉

• 來源：通常為植物膠複配粉，不同品牌配方不一
• 口感：滑嫩Q彈，比吉利丁更有彈性
• 用法：先用少量冷水調開，再加熱煮至完全溶解
• 定型：室溫即可凝固，冷藏後更清爽
• 適合：茶凍、果凍、涼糕、透明甜品
• 各品牌凝固力差異很大，用量以包裝說明為準。

 

燕菜粉

• 來源：海藻，也就是瓊脂類凝固劑
• 口感：較硬、較脆，切塊後不易散
• 用法：需要加熱煮沸，完全溶解後才會凝固
• 定型：室溫即可凝固，耐熱性較高
• 參考用量：約5g凝固500ml液體
• 適合：燕菜糕、果凍、分層甜點、造型裝飾

 

寒天粉

• 來源：海藻，屬於日本常見的瓊脂製品
• 口感：結實俐落，切面平整
• 用法：加熱煮沸至完全溶解
• 定型：室溫即可凝固，耐熱性高
• 參考用量：約2-5g凝固500ml液體
• 適合：羊羹、和菓子、寒天果凍

 

一張圖記住差別

• 柔軟入口即化：魚膠片／魚膠粉
• 滑嫩帶Q感：白涼粉
• 硬脆好切塊：燕菜粉
• 結實切面俐落：寒天粉
• 魚膠屬於動物來源，需要冷藏定型。
• 白涼粉、燕菜粉、寒天粉多為植物來源，室溫即可凝固。
• 魚膠片與魚膠粉在凝固力規格相近時，可按重量替換。
• 不同凝固劑不能直接用相同比例替換，實際用量仍要看品牌說明。

食譜分類

由於手機版無法看到各個分類，唯有暫時用這個來分類，所以最好都是用電腦版來觀看會較方便！

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我的作品集

 

章魚蓮藕紅蘿蔔湯

材料：

• 大章魚1隻、蓮藕1.5斤、大紅蘿蔔1條、綠豆2両、蓮子2両、蜜棗4粒、元肉15粒、果皮1角、西施骨1/2斤

 

做法：

1. 章魚早一晚先浸水，清洗乾淨後切塊。
2. 紅蘿蔔、蓮藕去皮切件。
3. 果皮浸軟去囊。
4. 西施骨汆水。
5. 其他材料洗淨。。
6. 凍水落果皮，水滾後落下所有材料。
7. 先中大火煲1小時，轉細火㷛2小時。
8. 下鹽調味即成。

蜂蜜檸檬愛玉凍

材料：

• 愛玉15g、冷開水675g、濾袋1個、裝飾 石榴粒200g、蜂蜜檸檬凍、檸檬汁3-4顆90g、蜂蜜80g、糖粉30g、冷開水390g、吉利丁片13g

 

做法：

1. 用果汁機低速做愛玉，只要慢速打1分鐘就可以完成喔～愛玉1：45的比例打出成品略為結實的愛玉凍，如果喜歡吃軟ㄧ點的話，可以用1：50以上來做。
2. 果汁機放入冷開水，接著把愛玉子直接倒入果汁機中。
3. 低速打45秒到1分鐘。
4. 將打好的愛玉倒入濾袋中，擠出所有的水份。
5. 準備好容器，因為想做單杯的愛玉凍，省去食用時還要舀來舀去的麻煩，所以漢子選了6個玻璃水杯。
6. 將愛玉水倒入杯子中，放冷藏1個小時以上，讓愛玉成凍（濃度越高結凍速度越快）。
7. 接著準備蜂蜜檸檬凍的部份；為了要讓蜂蜜檸檬凍的口感與愛玉差不多，所以吉利丁用了1：50的比例，先將吉利丁片剪成適當大小，泡在冰水中軟化。
8. 檸檬擠成檸檬汁備用。
9. 取150g的水放入擠乾水份的吉利丁，開小火慢煮，邊煮邊攪拌，直到吉利丁完全溶解就可以離火了。
10. 接著加入蜂蜜、檸檬汁和約240g的冷開水拌勻，試甜度加入糖粉拌勻（因為愛玉凍是沒有調味的，所以蜂蜜檸檬凍的甜度要夠）；接著將混合液濾到方便倒取的容器中。
11. 取出已結凍的愛玉，輕輕的將蜂蜜檸檬水倒在另一邊。
12. 再放入石榴或食用花瓣做裝飾（因為比重的不同所以石榴粒和花瓣會浮起來），接著就可以放入冷藏中，冰鎮1小時以上，直到蜂蜜檸檬汁也成凍即可。

安東尼療法西芹汁

材料：

• 蘋果1個、芹菜2根、青瓜1/2根、檸檬1/2個、水500ml

 

做法：

1. 蘋果洗淨、切片。
2. 芹菜洗淨、切片。
3. 青瓜洗淨、切片。
4. 檸檬切片。
5. 將所有材料放入攪拌機，拌勻。

椰子雞

材料：

• 土雞1隻、椰子水3瓶、新鮮椰子塊適量、紅棗適量、玉竹適量、無花果適量、枸杞少許、薑片適量、蔥段適量、鹽少許

 

蘸料：

• 蔥白、薑蓉、小米辣、蔥花、少許砂糖、檸檬汁、醬油

 

做法：

1. 鍋中倒入椰子水，大火煮開後加入椰子塊。
2. 加入紅棗、玉竹、薑片、無花果
3. 再次煮開後轉小火煮15分鐘。
4. 放入雞肉，大火煮開後轉小火煮10分鐘。
5. 出鍋前加入枸杞，少許鹽調味即可。
6. 蘸料：碗中放入蔥白、薑蓉、小米辣，淋熱油，再加入蔥花、少許砂糖、檸檬汁和醬油拌勻即可。

 

小貼士：

• 雞肉不要煮太久，保持滑嫩口感。
• 椰子水本身清甜，鹽一定要少放。

一圖看清烚蛋時間結果

烚蛋3分鐘時間：水漾

烚蛋先取出一隻蛋，蛋白還是流質，呈水漾狀態，蛋黃一開即瀉

適宜：可用作拌飯或意粉，滑溜溜

 

烚蛋5分鐘時間：流心

取出的雞蛋，蛋白變得凝固，蛋黃也開始變稠，接近流心，溫泉蛋多以這種狀態

適宜：溫泉蛋拌拉麵

 

烚蛋8分鐘時間：溏心

這時取出的蛋白更固定，蛋黃是溏心，是半熟與嫩滑之間

適宜：作早餐吃，配以多士或乳酪也可

 

烚蛋10分鐘時間：凝固

蛋白與蛋黃也完全凝固，剛剛熟透，有充實的質感，又不致過老，也最健康

適宜：切開拌沙律吃

蘋果檸檬薑茶

材料：

• 同份量的檸檬汁、薑汁、蒜頭汁、蘋果醋各1杯，蜜糖適量

 

做法：

1. 蒜頭去皮，薑去皮切小片
2. 一起放入榨汁機榨汁，或者放入攪拌器打成漿
3. 用網布隔渣手絞出汁。
4. 將蒜頭、薑汁放入瓦煲，加入檸檬汁與蘋果醋
5. 大火滾，小火慢煮，不要蓋鍋蓋，讓水份蒸發，大約需要半小時，剩下大約一半汁液。
6. 溫度降下後，加入蜜糖，仔細攪勻，蜜糖需要很多，主要是使汁液容易入口。

 

服用方法：

• 將成品存在有蓋的玻璃瓶中，放入雪櫃。每天早飯前空肚服用1湯匙。
• 吃上一個月以後去醫院做次檢查，會發現血管幹乾淨淨，堵塞的地方已經全通了。

黃金氣炸鮮奶

材料：

• 牛奶300ml、粟粉30g、糖35g、雞蛋1隻、麵包糠約150g

 

做法：

1. 混合牛奶、粟粉和糖，加熱攪拌至濃稠。
2. 倒入模中，放入雪櫃冷藏至凝固。
3. 將鮮奶凍分件，沾上蛋液和麵包糠。
4. 放入氣炸鍋以180度氣炸10分鐘。
5. 然後可將炸鮮奶反向另一面氣炸5分鐘。

陳皮金羅漢果水

材料：

• 金羅漢果2個、陳皮2塊、水3L

 

做法：

1. 陳皮浸軟刮去瓤。
2. 金羅漢果洗乾淨。
3. 抹乾水份，用鎚仔扑開外殼，用手撕開整碎。
4. 將所有材料放入煲內。
5. 水滾後大火煲5分鐘。
6. 之後轉小火煲30分鐘。

 

注意：

• 金羅漢果頂位有兩個㝫做記號
• 如要加陳皮，記住不要放錯果皮，否則會很寒涼