魚膠、白涼粉、燕菜粉、寒天粉看起來都能讓液體凝固，但做出的口感、使用方式和耐熱程度完全不同。
魚膠片
- 來源：動物膠原蛋白
- 口感：柔軟細緻、入口即化
- 用法：冰水泡軟約5-10分鐘，擠乾後加入溫熱液體
- 定型：需要冷藏，不耐高溫
- 參考用量：約10g凝固500ml液體
- 適合：慕斯、奶凍、布丁、乳酪蛋糕
- 液體約50-60°C時加入較合適，不要長時間煮沸。
魚膠粉
- 來源：動物膠原蛋白
- 口感：和吉利丁片相近，柔軟滑嫩
- 用法：先用約5倍冷水泡發，再加入溫熱液體
- 定型：需要冷藏，不耐高溫
- 參考用量：約10g凝固500ml液體
- 適合：慕斯、奶凍、布丁、乳酪蛋糕
- 泡發用水要從配方總液體中扣除。
白涼粉
- 來源：通常為植物膠複配粉，不同品牌配方不一
- 口感：滑嫩Q彈，比吉利丁更有彈性
- 用法：先用少量冷水調開，再加熱煮至完全溶解
- 定型：室溫即可凝固，冷藏後更清爽
- 適合：茶凍、果凍、涼糕、透明甜品
- 各品牌凝固力差異很大，用量以包裝說明為準。
燕菜粉
- 來源：海藻，也就是瓊脂類凝固劑
- 口感：較硬、較脆，切塊後不易散
- 用法：需要加熱煮沸，完全溶解後才會凝固
- 定型：室溫即可凝固，耐熱性較高
- 參考用量：約5g凝固500ml液體
- 適合：燕菜糕、果凍、分層甜點、造型裝飾
寒天粉
- 來源：海藻，屬於日本常見的瓊脂製品
- 口感：結實俐落，切面平整
- 用法：加熱煮沸至完全溶解
- 定型：室溫即可凝固，耐熱性高
- 參考用量：約2-5g凝固500ml液體
- 適合：羊羹、和菓子、寒天果凍
一張圖記住差別
- 柔軟入口即化：魚膠片／魚膠粉
- 滑嫩帶Q感：白涼粉
- 硬脆好切塊：燕菜粉
- 結實切面俐落：寒天粉
- 魚膠屬於動物來源，需要冷藏定型。
- 白涼粉、燕菜粉、寒天粉多為植物來源，室溫即可凝固。
- 魚膠片與魚膠粉在凝固力規格相近時，可按重量替換。
- 不同凝固劑不能直接用相同比例替換，實際用量仍要看品牌說明。
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