簡易盤菜

簡介：

盤菜是東莞市長安鎮以及香港新界的圍村裡的新界原居民的傳統食物，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盤菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盤菜宴。

盤菜的用料並沒有特別規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盤菜更可能包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。當中炆豬肉是整個盤菜的精粹所在，亦是最花工夫製作的。

盤菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盤菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。雖然傳統上盤菜以木盆盛載，但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒。

 

做法：

豬皮：熱鑊下磨豉、老抽、鹽炒香後，下適量水至滾，落豬皮炒至熟。

冬菇：以凍水浸軟身，榨乾水。加入雞油、薑片、葱段、鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙拌勻，隔水以大火蒸 1小時。最後中火燒熱鑊，將冬菇連一半蒸汁倒入，不停炒至乾身即可。

豬肉：豬肉已預先洗淨及汆水，把豬肉切成寸餘厚片狀；開油鑊炮香薑、蔥、蒜，加入冰糖1粒、南乳1磚，然後倒入豬肉，再加玫瑰露酒適量、老抽1/2湯匙、生抽1湯匙炒香，加水至蓋至面，蓋上蓋轉中火炆45分鐘後熄火，焗30分鐘，再開火，用中火炆30分鐘，再熄火焗30分鐘，如有必要可再調色和味即成。

蘿蔔：蘿蔔去皮，切件，滾水加適量冰糖，再落蘿蔔煮至透明。

魷魚：魷魚預先浸鹼水，用刀在魷魚表面打斜刻出方格花紋，然後汆水，加入薑、蒜、南乳、酒、糖、蠔油及鮑汁炒香。

蠔豉：在清水裡泡發2個鐘頭，用半茶匙蠔油、適量雞粉、糖，少許薑、蔥、雞湯150ml剋煮30分鐘。

鯪魚球：將鯪魚1條(可請魚販代為起肉)切薄片，加少少鹽，將鯪魚片剁至起膠，加鹽、糖、胡椒粉、生粉、麻油拌勻，一面攪拌，一面要逐少加水，然後用手搓成圓球，放入滾水中煮至熟。

枝竹：燒熱鑊下油，下麪豉、南乳炒香。放入枝竹，灒少許水，燜 15分鐘即成。