煎牛扒時點解落鹽嘅時機咁重要？

你可能覺得煎牛扒落鹽只係為咗調味，所以無論係煎之前醃、煎嗰陣加，定係煎完先灑鹽，都唔會有太大分別。但其實，落鹽嘅時機會直接影響牛扒嘅肉質、香氣同色澤。

 

雖然每人喜好唔同，但從食品科學角度出發，最佳嘅落鹽時間係煎牛扒前約40分鐘。呢個時候灑鹽喺牛扒表面，牛肉細胞裏嘅水分子會透過滲透作用(Osmosis)移到表面，並將鹽溶解。經過數十分鐘，鹽水會重新滲入牛肉內，讓牛扒均勻入味，同時鹽分會改變肉中蛋白質嘅結構，令牛扒變得更加嫩滑多汁。

 

記得煎牛扒前，用廚房紙抹乾牛扒表面嘅多餘水分，保持乾燥嘅表層有助觸發梅納反應(Maillard reaction)。呢個反應喺高溫下會令蛋白質同糖分結合，形成誘人嘅金黃焦香外層，並釋放出迷人嘅香氣，令牛扒色、香、味俱全！

 

所以，下次煎牛扒時，不妨試吓將科學同廚藝結合，煎出一塊完美嘅牛扒。